平湖虾米套饼的做法:
猪板油撕去油膜,切成蚕豆丁、加入精盐25克拌匀;
虾米加入白酱油拌匀,面粉625克加入猪油300克充分拌匀,揉匀成酥面,小苏打加入清水375克溶成 小苏打水;
面粉3215克加入沸水1000克和成面团,揉匀揉透,取出1250克面团,换成等量的酵面团,加入小苏打 水揉匀揉透,揉成发面团;
从发面团取出625克,加入清水62.5克揉匀,揉至滑润,放在抹有菜籽油12.5克的案板上摊开,再把酥 面柔软后放在摊开的面团上,用手掌按合再向前揉推,使发面与酵面均匀地粘合在一起,卷起成圆柱形再按扁, 擀成长方形薄片,按3等份将两端对向折拢,再擀薄卷拢,轻搓成圆柱形,揪成50个剂子,按成直径为5厘米的 中间厚,边薄的皮子,放上猪板油丁6.5克、虾米2.5克,随即收口包严,按成直径为6厘米的小圆饼,抹上饴糖, 撒上芝麻粘牢,这样虾米套饼的生坯就做好了;
余下的2500克发面揉匀,搓成长条,揪成50个剂子按扁,从每个剂子上取下一块有两粒蚕豆大小的面块, 蘸上菜籽油抹上剂子上,再蘸点精盐均匀地抹在油上,然后将面块翻个身包入剂子中,再按扁擀成直径为12厘 米的圆饼,抹上饴糖,撒上芝麻粘牢,这样大饼的生坯就做好了;
右手蘸点水,将大、小坯分别贴在旺火炉壁上,贴时关闭炉门,贴完打开炉门,烘烤2分钟,按先后顺序 出炉,用小刀从大饼边缘平剖一半套入小饼即可。
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